Die Methoden der Herstellung

Grundsätzlich sind in Österreich zwei Arten der Herstellung für Qualitätsschaumwein vorgesehen:

Méthode Traditionelle (Traditionelle Flaschengärung) 

Die Méthode Traditionelle, früher Méthode Champenoise oder Champagnermethode genannt, ist die älteste und aufwendigste Herstellungsmethode für Champagner, Sekt oder Schaumwein. Der Begriff Méthode Champenoise ist nur für Produkte aus der Champagne zulässig, in Österreich sind die Bezeichnungen Méthode Traditionelle oder Traditionelle Flaschengärung erlaubt und gebräuchlich. Bei der Méthode Traditionelle wird der Wein mit Hefe und einem Tiragelikör (eine spezielle Zuckerlösung) versetzt, in Flaschen gefüllt und mit Kronenkorken verschlossen, die zweite Gärung findet in der Flasche statt. Die Hefe wandelt den zugesetzten Zucker in Alkohol um. Die dabei entstehende Kohlensäure kann nicht entweichen und verbindet sich mit dem Wein. Nach Abschluss des Gärprozesses lagert der Sekt zur Reifung „auf der Hefe“ – je länger diese Lagerung, desto feinperliger das Mousseux.

Bei Traditioneller Flaschengärung muss Sekt mindestens 9 Monate auf der Hefe liegen. Bei öterreichischem Sekt der Qualitätsstufen Reserve und Große Reserve beträgt die Mindestreifezeit künftig 24 Monate beziehungsweise 36 Monate. Nach der Reifung wird die Hefe durch das Degorgieren entfernt: Die Flaschen werden kopfüber auf Rüttelpulte gesteckt, in denen sie schräg lagern. Auf diese Weise kann sich die Hefe absetzen. Die Flaschen werden insgesamt 32 Mal gerüttelt, hierbei um ein Achtel gedreht und jedes Mal eine Nuance steiler gestellt. Dies hat zur Folge, dass sich auch feinste Hefepartikel im Flaschenhals und letztlich beim Kronenkorken absetzen. Dann kann der Sekt „degorgiert“ – die Hefe entfernt werden. Der Flaschenhals wird in ein Kälte-Solebad getaucht, die Hefe dadurch eingefroren. Anschließend wird die Flasche geöffnet, wobei der Hefe-Eis-Pfropfen durch den Eigendruck (5-6 bar) in der Flasche herausgeschossen wird. Bevor die Flasche mit einem Naturkorken verschlossen wird, kommt noch der Dosagelikör hinzu (Liqueur d’expédition), der die Geschmacksrichtung des Sekts bestimmt. Die Zusammensetzung der Dosage ist das gut gehütete Geheimnis des Kellermeisters. Bei der Méthode Traditionelle bleibt der Sekt vom ersten bis zum letzten sorgfältigen Produktionsschritt in derselben Flasche.

 

Méthode Charmat (Großraumgärverfahren)

Auch bei der Méthode Charmat wird der Sektgrundwein mit Hefe und dem Tiragelikör (einer speziellen Zuckerlösung) versetzt. In Großdruckbehältern wird der Grundwein der zweiten Gärung unterzogen, die den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Bei der anschließenden Reifung unterstützt ein Rührwerk diesen Prozess. Nach Abschluss des Reifungsprozesses wird der Rohsekt filtriert und einer Kühlung unterzogen, anschließend mit der entsprechenden Dosage versehen und mittels eines speziellen Sektgegendruckfüllers in die Flasche gefüllt. Dabei beträgt die gesetzliche Mindestherstellzeit im Erzeugerbetrieb grundsätzlich mindestens 6 Monate, wird der Sekt im Rahmen der Qualitätspyramide als österreichischer Sekt Klassik gefüllt, beträgt die Reifezeit neun Monate.

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